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川菜做法(有谁能写出二十道川菜的做法)

编辑:dtxinpuda 时间:2022-01-09 18:42:59 阅读量:526

1、有谁能写出二十道川菜的做法


近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法:①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。

原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法:①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。

原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法:①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

鱼香肉丝

鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法:①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。

原料:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法:①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

毛肚火锅

原料:黄牛毛肚,青蒜苗,葱白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,鲜菜500克,干辣椒,姜片,豆鼓各40克,鸡蛋清6个,牛肉汤2500克,牛油200克

制法:毛肚切三厘米宽,牛腰牛肝牛肉切成薄片,葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热,放豆瓣炒酥,加姜末辣椒花椒,炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒,豆鼓,醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓,毛肚,牛肝,牛腰,牛肉及青蒜苗,葱段,鲜菜,精盐,牛油分别装入盘中即可。近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。

2、介绍几道特色川菜的做法


回锅肉

一、原料

猪肉 一斤 蒜苗 三两 化猪油 八钱

盐 二分 郫县豆瓣 一两 甜酱 五钱

花椒 十余粒 红白酱油 八钱 生姜 三钱

二、作法

1、把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净

2、锅内放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。将猪肉煮熟,在煮肉过程中除去汤上的浮沫,蒜苗洗净切八分长节,豆瓣剁细

3、将捞起的猪肉除去水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片

4、炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成熟时下肉片,同时放微量盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,相继放豆瓣、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟,再放酱油炒匀起锅即成。

附注:1在肉汤中加适量新鲜蔬菜同煮,可增加一样汤菜

2根据个人爱好,采内可加豆豉炒

3如无白红酱油可用白糖代替

鱼香肉丝

猪肉 五两 混合油 (猪肉与菜油混合) 一两五钱

盐 三分 酱油 八钱 白糖 四钱 醋 三钱

姜、蒜米 各五钱 泡红辣椒 八根 水发木耳 六钱

葱花 六钱 豌豆尖 一两 水豆粉 一两五钱

汤 一两

1、把瘦猪肉切成二粗丝子,泡辣椒去蒂,去籽,剁细

2、在碗内将盐、酱油、醋、白糖、水豆粉加汤况成滋汁;姜、蒜米和泡辣椒末放在碗内一边,葱花、木耳、碗豆尖放于碗内另一边

3、将炒锅置于旺火上,放入混合油,随即将肉丝用盐、水豆粉拌匀

4、油烧至七成熟时,下肉丝炒至散籽,发白,即将姜、蒜米和泡辣椒末放入,炒

出香味现红色时再下葱花,木耳,碗豆尖等配料炒匀,然后将滋汁勾匀倒下炒转,起锅即成

宫保肉丁

猪肉 五两 混合油 一两五钱 干辣椒 一两五钱

花椒 十余粒 盐 三分 葱 三钱

姜 五钱 蒜 五钱 水豆粉 一两五钱

油炸花生米 一两 味精 一分

酱油 四钱 醋 一钱 白糖 一钱

1、姜、蒜、切片,干辣椒去蒂去籽切四分长的短节,葱也切四分长的短节

2、将肉洗净切成四分见方的丁与水豆粉、盐和酱油拌匀待用

3、酱油、白糖、味精、盐、水豆粉连同葱姜蒜兑成滋汁

4、炒锅放在旺火上,将油烧至七成热,先投入干辣椒和花椒,炸呈成色时,将肉丁倒下搅炒,肉丁快熟时即烹滋汁,临起锅时勾醋,下花生米,簸几下入盘

附注:糖醋宜少,不宜突出甜酸味

若用此法做鸡丁,即为宫保鸡丁

菜系及功效:川菜 工艺:炒

重庆辣子鸡的制作材料:

主料:鸡1000克

调料:花椒8克,辣椒(红、尖、干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜(白皮)5克,白砂糖2克

重庆辣子鸡的特色:

酥香爽脆,回味无穷。

重庆辣子鸡的做法:

1. 把整只鸡切成小丁;2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右;3. 烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒;5. 然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味;6. 最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。

贵妃鸡翼的做法及制作方法详细介绍菜系及功效:川菜 补气食谱 便秘食谱 胃调养食谱 壮腰健肾食谱 中风食谱 工艺:焖

贵妃鸡翼的制作材料:

主料:鸡翅1000克

辅料:竹笋100克,香菇(鲜)25克

调料:冰糖25克,酱油50克,红葡萄酒50克,淀粉(玉米)20克,料酒50克,大葱15克,姜15克

贵妃鸡翼的特色:

色泽红亮,有浓郁的酒香味。

贵妃鸡翼的做法:

1. 将鸡翅膀先用开水漂过,去掉腥味;

2. 竹笋、冬菇洗净,分别切片;

3. 起油锅放入猪油及冰糖炒至金黄色时;

4. 放入鸡翼,稍炒一下,再加入料酒、酱油、姜、葱及上汤;

5. 用微火焖酥(嫩鸡焖15分钟,老鸡焖得久些);

6. 然后取出葱、姜放入葡萄酒、笋条和冬菇片合烧再放入水淀粉着薄腻即成。

贵妃鸡翼的制作要诀:

本品需上汤约1000亳升。

油爆青虾的做法及制作方法详细介绍菜系及功效:川菜 工艺:油爆

油爆青虾的制作材料:

主料:青虾500克

调料:大葱15克,姜10克,盐10克,白砂糖30克,醋30克,花生油100克,味精10克,香油25克

油爆青虾的特色:

色泽红润,口味咸甜略带酸。

油爆青虾的做法:

1. 虾用剪刀剪去须足头的尖部,洗净控水;

2. 葱、姜切成末;

3. 加上盐、白糖、醋、味精对成汁;

4. 烧热花生油,把青虾炸熟捞出控油;

5. 倒出花生油加入香油,烧热后把虾倒入;

6. 把对好的汁烹一下即可盛盘。

油爆青虾的制作要诀:

本品有油炸过程,需备花生油约1000克。嫩蛋虾仁的做法及制作方法详细介绍菜系及功效:川菜 工艺:溜

嫩蛋虾仁的制作材料:

主料:鸡蛋300克

辅料:虾仁150克,白牛肝菌(干)50克

调料:盐8克,味精2克,葱油10克,淀粉(蚕豆)10克

嫩蛋虾仁的特色:

牛肝菌,成菜滑,嫩,鲜,香,味美爽口。

嫩蛋虾仁的做法:

1. 散搅匀吃味,加汤上笼蒸熟;

2. 汤吃味,下虾仁、牛肝菌稍煮至熟;

3. 汁起锅,淋于蛋上即可。

嫩蛋虾仁的制作要诀:

1. 打散搅匀,鲜汤加入适量;

2. 蒸时火不宜过大。

酥烤大方的做法及制作方法详细介绍菜系及功效:川菜 工艺:烤

酥烤大方的制作材料:

主料:猪肋条肉(五花肉)9600克

辅料:小麦面粉300克,大葱150克

调料:花椒10克,粗盐20克,香油100克,甜面酱40克,盐20克,植物油20克

酥烤大方的做法:

1. 肋条肉修整齐,刮去细毛并洗净;大葱去干黄叶皮,切2厘米段;面粉加水和面团,揉匀,分成多个面团,擀成薄皮,上锅加热至熟。

2. 炒锅入油,甜面酱下锅加盐拌炒均匀,即盛起备用。

3. 花椒与盐同入净锅炒至干香,待凉后与葱花混合均匀,涂抹在肋条肉皮上,让盐香透入肉皮。

4. 用大长铁叉将肋条肉叉住(越接近骨头越好),在带骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮),以便烘烤时,肉油由此滴出。

5. 用毛刷在肉皮上涂满麻油,上炉用大火先烘烤肉皮,当外皮起泡时焦黑时,取出,用干净湿布盖在肉皮上。

6. 等肉皮回软后,揭去湿布,用刀刮去黑壳,皮面再涂一层麻油后上炉烘烤(用中火),这次先烤肋骨一面,至肉呈金黄色,再翻转烘烤肉皮,至肉皮再次出现焦黑时,取出。

7. 再次用刀刮去黑壳,肉皮再涂麻油,上炉用小火烤至皮色金黄酥脆,能与膘油分离,即可离炉。

8. 酥方置于大盘中,用利刀将酥皮划5厘米见方块,立即与荷叶饼、甜面酱、大葱一起上桌供食。

酥烤大方的制作要诀:

1. 这道酥方的特色,在于肉皮酥脆而不油腻,吃时必须趁热揭起酥皮,沾甜面酱夹大葱,用薄饼卷食。

2. 酥皮揭起后,余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘(酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心),由里脊部分切片做成的;第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉,配上精致小点螺丝卷,最后肋骨部分剁开,做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此,酥方才算全部吃完,所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。

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标签:川菜做法

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