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烩面片的做法(河南绘面的调料和做法)

编辑:dtxinpuda 时间:2022-01-08 13:31:44 阅读量:445

1、河南绘面的调料和做法

原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克

  花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2

  克 精盐、料酒各适量

  1、制法:

  1�羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;

  羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁

  香用纱布包住,制成香料包。

  2�将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放

  入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续

  煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉�软时,调入精

  盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45

  千克)。

  [注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。 [编辑本段]二、制作面坯

  原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

  制法:

  1�将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约

  10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

  布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125

  克(湿重)的剂子。

  2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,

  再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少

  许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻

  拉。

  [注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。 [编辑本段]三、准备调配料原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60

  0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王

  、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

  1�熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发

  木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小

  碟内。

  2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬

  出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,

  即准备好了调配料。 [编辑本段]四、拉面煮面

  当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。

  1�取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住

  面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接

  着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚

  的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3

  厘米宽的面条,即可下锅煮制。

  2�小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条

  轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花

  、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油

  ,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。

  注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。 [编辑本段]五、河南烩面生产工艺相关1、正宗人工拉制--口味独特,只能在餐馆食用

  2、烩面机制作---方便快捷、面体筋道,只能在小吃店食用

  3、国华食品生产袋装方便面式速食----方便快捷、不受地域限制、口感好

  六、方便速食烩面

  第一是面体制作:选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉,运用现代工业化的模拟工艺设计,通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理,实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准,泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感,就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。

  第二是汤汁制作:“好味道源于好料道”,烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料,运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合,去腥提香,冲泡后,汤白味浓、香而不腻、营养滋补,改变了传统制作工艺膻腥味的不适感,就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。

  第三是配方菜料:选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料,有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养,且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜,绿、红、黑搭配,极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色,有道是“不到长城非好汉,不吃河南烩面是遗憾!”。

原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克

2、怎么做会面片


主料:面粉(500克)

调料:猪肉(100克)、豆腐干(2块)、洋葱(1个)、青椒(1个)、胡萝卜(1小段)、葱花(1把)、西红柿(1个)、蒜末(适量)、黄豆酱(2茶匙)、生抽(1茶匙)、醋(2茶匙)、鸡精(半茶匙)

厨具:炒锅、煮锅

1、面粉500克,加一小勺盐,加入250-300毫升温水揉成面团。

2、把面团按扁,切成一指宽的条;把切好的条,抹上调和油放在盘里,盖好湿巾饧1个小时,或者用保鲜膜包好放进冰箱里冷藏2个小时。(不能冷冻)

3、饧好后,将面条取出,用手指压扁.抓住面条两头,上下拍打案板,拉成长长的宽面条。

4、洋葱切成丁,切好蒜末。

5、西红柿和青椒切丁,切好葱花。

6、豆腐干和猪肉切丁。

7、锅烧热放油,煸香葱姜蒜末,放入全部食材一起翻炒;最后放入肉片丁翻炒,加入豆瓣酱2汤匙、盐少许、酱油1汤匙、料酒2汤匙、白糖1汤匙。倒入一大碗开水煮至沸腾,放半茶匙鸡精,拌匀关火。

8、肉酱浇头做好了,盛在容器里备用。

9、将宽面条揪断,揪成1寸长的面片,投入开水锅里。

10、先开小火,待全部面片揪好后,再开大火煮至浮起。

11、碗里放一些葱花、油、1茶匙生抽、少许醋和鸡精,倒入一大勺开水。

12、将煮熟的面片捞出倒入碗里。

13、舀一大勺的肉酱浇头在面片上面,拌匀即可。一碗软滑爽口、鲜香美味的烩面片做好了。

小窍门:

面片不能久煮,浮起即捞出。也可在肉燥中不放开水,直接放入肉燥中炒,叫做炒面片。面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

一、选粉

制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。

二、发酵

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1、投料标准

面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法

分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250—260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制

主料:面粉(500克)

标签:烩面片的做法

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